Légumes : meilleurs crus ou cuits ?

Manger ses aliments crus. Voilà la tendance du moment, surtout en ce qui concerne les légumes. On lit de plus en plus d’articles vantant les mérites du cru. Une alimentation de ce type permettrait de préserver les apports nutritionnels des légumes. Alors, ruons-nous sur les légumes crus ? Pas si vite…

La cuisson, oui mais…

Les cuissons à hautes températures sont rarement conseillées dans le cadre d’une alimentation saine. Les légumes n’échappent pas à la règle. Outre le caractère toxique des éléments carbonisés, la cuisson détériore une bonne partie des vitamines, nutriments et enzymes des légumes. Or, l’apport d’enzymes par l’alimentation est primordial dans le cadre d’une bonne santé. Ceux-ci favorisent la bonne digestion et l’élimination des toxines. Aussi, la cuisson n’est pas un ennemi, pour peu qu’on évite l’excès du carbonisé, et qu’on privilégie la cuisson vapeur.

Manger cru, c’est mastiquer plus

Un des avantages de manger des légumes crus, c’est qu’ils sont bien entendu plus durs à la dent que les légumes cuits. Ainsi, ils vous obligeront à mastiquer plus longtemps. Or, la mastication a de nombreuses vertus. Elle facilite le travail de l’estomac. C’est ainsi dire adieu au fameux coup de barre d’après repas, dû à une suractivité de l’estomac. De plus, la mastication dispose d’un effet rassasiant. Lors d’une mastication prolongée, le corps sécrète une hormone coupe-faim, l’histamine. Manger lentement provoquera donc une sensation de satiété.

Certains légumes sont meilleurs cuits

On ne peut parler des légumes de manière générale. Il faut faire une distinction entre ceux qu’on peut manger crus, et ceux qui, cuits, se révèlent meilleurs. Voici quatre aliments ou types d’aliments qu’il convient de manger cuit.

–       la tomate : acidifiante lorsqu’elle est consommée crue, elle voit son taux de lycophène augmenter à la cuisson. Or selon des études de la Harvard Medical School, ce phytonutriment antioxydant diminue les risques de cancer et de crise cardiaque.

–       la carotte : elle, perd sa paroi cellulaire à la cuisson. Ainsi l’organisme absorbe plus facilement les antioxydants carotenoïdes.

–       les légumes à feuille : ils contiennent de l’acide oxalique, freinant l’absorption de fer et de calcium. Une cuisson permet d’éviter ce désagrément.

–       les légumes crucifères (la roquette, le brocoli, le chou frisé, le chou-fleur, le chou, le navet, le chou vert, le bok choy, le chou de Bruxelles, le radis, la rutabaga, et le cresson) : riches en glucosinolates ils peuvent favoriser l’hypothyroïdie. La cuisson est dans ce cas une solution pour éviter les désagréments de ce dérèglement : prise de poids, fatigue généralisée, mains et pieds froids, libido en berne, cheveux secs.

Pas besoin de devenir crudito-rigide !

En définitive, tout est affaire de mesure. Ajoutez-y une cuillerée de bon sens, et le tour est joué. Par exemple, chez certaines personnes, la crudité provoque des problèmes de digestion. Il ne s’agit donc pas, dans ce cas, de refuser une cuisson par dogmatisme forcené. Mais préférez dans tous les cas la cuisson vapeur, qui permet de conserver au maximum les qualités nutritionnelles des aliments.

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