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Les recettes de Noël du chef Giuliano Sperandio pour Fitnext

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« Quand j’ai concocté ces recettes de Noël, j’ai pensé à des plats faciles à réaliser, gourmands, avec de très bons produits, dans le but de préparer le repas en famille dans la bonne humeur et la détente.

Il y a quelques recettes pour l’apéro, puis les entrées et les plats. A vous de choisir ce qui vous parle le plus!

Joyeux Noël et surtout prenez du plaisir à cuisiner et à déguster. »

Giuliano Sperandio

Pour compléter ces recettes, nous avons également mis en ligne les secrets detox Fitnext!

Voici les ingrédients pour réaliser vos plats , cependant accommodez les selon votre gourmandise. La cuisine ce ne sont pas des mathématiques…

Sucrine-Tourteau / guacamole (apéritif)

Ingrédients :

  • sucrine
  • avocat
  • chair de tourteau (ou crabe.)
  • jus d’un citron vert
  • mayonnaise
  • tabasco (facultatif)
  • ciboulette hachée
  • cébettes
  • coriandre
  • tomates séchées
  • jus de citron
  • graines de lin

Pour le guacamole : choisissez un avocat bien mûr, épluchez-le, écrasez le à la fourchette avec le jus de citron vert. Assaisonnez avec tabasco et sel. Saupoudrez de cébettes ciselées et de petits morceaux de tomates séchées.

Torréfiez les graines de lin au four à 180°C, 7 à 10 min.

Effeuillez les sucrines, en faisant attention de ne pas les casser. Lavez-les et gardez de côté sur une assiette.

Assaisonnez la chair de crabe avec la mayonnaise (tourteau à la mayonnaise et non l’inverse !!!), la ciboulette hachée, quelques gouttes de jus de citron et un filet d’huile d’olive.

Gouttez et rectifiez l’assaisonnement.

Garnissez les « barquettes » de sucrine avec la chair de tourteau assaisonnée.

Saupoudrez avec les graines de lin, quelques feuilles de coriandre et du poivre fraichement moulu.

Accompagnez les sucrines avec le guacamole.

Radis noir, bulots, sauce au thon, olives (apéritif)

Ingrédients :

  • bulots cuits
  • thon en boite
  • radis noir
  • mayonnaise
  • anchois à l’huile
  • vinaigre de pomme
  • olives dénoyautées
  • aneth

Préparez la sauce au thon : mixez une boite de thon avec 2 bonnes cuillères de mayonnaise, 4 filets d’anchois, 1 cuillère à soupe de vinaigre de pomme. Vous devez obtenir une crème onctueuse.

Coupez le radis en fines rondelles et les tremper dans l’eau froide afin qu’elles s’incurvent.

Retirez les bulots de leur coquille à l’aide d’un cure dent et rincez-les à l’eau. Réservez dans une assiette.

Garnissez une rondelle de radis noir avec un bulot, nappez de sauce au thon, une olive noire et un brin d’aneth. Dégustez en une bouchée.

Cœur de saumon fumé (entrée)

Ingrédients :

  • saumon fumé
  • petit poireau
  • oignon rouge
  • graines de moutarde
  • câpres
  • cornichons
  • estragon
  • vinaigre de pomme
  • huile de sésame (facultatif)

 

Pochez le petit poireau dans l’eau bouillante durant 3-4 min selon la taille.

Effeuillez-le en le coupant en 4. Réservez sur une assiette.

Ciselez l’oignon rouge, les cornichons et l’estragon et mélangez le tout, avec les câpres, les graines de moutarde, le vinaigre de pomme et l’huile de sésame. Salez et poivrez.

Calculez environ, moitié d’oignon rouge, ¼ de câpres et ¼ de cornichon.

Servir le saumon avec le poireau, assaisonnez avec le condiment.

Option : accompagner le tout avec une cuillère de crème épaisse.

Vous pouvez utiliser du saumon fumé en tranche.

Option : servir avec quelques copeaux de truffe.

Saint-Jacques (entrée)


Ingrédients :

  • Saint-Jacques
  • topinambours
  • noisettes
  • Pata Negra
  • ciboulette

Pour la purée : épluchez et coupez en morceaux les topinambours et réservez dans l’eau froide pour ne pas qu’elles noircissent.  Dans une casserole, faites fondre une belle noix de beurre jusqu’à ce qu’il atteigne une couleur noisette, avec une feuille de laurier.

Jetez les topinambours, couvrez d’eau (à mesure) et laissez cuire. Une fois cuit, mixez le tout avec l’eau de cuisson (ne mettez pas toute l’eau en fonction de la consistance), avec une noix de beurre. Rectifiez l’assaisonnement.

 

Pour les Saint-Jacques : assaisonnez-les de sel, de poivre et d’huile d’olive. Rôtissez-les dans une poêle bien chaude sans rajouter de matière grasse. Calculez 1 min de chaque côté, pour avoir une belle Saint-Jacques fondante et pas trop caoutchouteuse.

Disposez la purée dans l’assiette avec les Saint-Jacques, quelques copeaux de Pata Negra, des éclats de noisette, du poivre fraichement moulu et des bâtonnets de ciboulettes et un trait d’huile d’olive.

Dos de cabillaud (plat de résistance)

 

Ingrédients :

  • dos de cabillaud
  • trompettes de la mort
  • cébettes ciselées
  • oursins. (Vous pouvez remplacez les oursins par des coques ou des moules pochées à l’eau quelques secondes)
  • ail
  • romarin

Ouvrir les oursins et gardez de côté les langues sur une assiette.

Faites tomber les trompettes dans une poêle très chaude avec une gousse d’ail, juste quelques secondes.  Puis égouttez-les, en faisant attention de garder le jus qu’elles rendent. Cette étape permet d’éliminer l’eau en excès.

Colorez, dans une poêle très chaude, le dos de cabillaud de chaque côté. Ajoutez une noix de beurre, une tête d’ail écrasée et un brin de romarin. Arrosez le poisson avec le beurre lors de la cuisson à l’aide d’une cuillère à soupe.

Faites revenir à nouveau les trompettes dans une poêle chaude avec un noix de beurre et l’ail. Salez et poivrez.

Servir le cabillaud avec les trompettes, les langues d’oursin, la cébette ciselée.

Dans la poêle du cabillaud, ajoutez le jus des trompettes, mélangez puis arrosez le poisson.

Magret, potimarron et fruits secs


Ingrédients :

  • magret de canard
  • potimarron
  • haddock
  • abricots confits en petits dés
  • raisins secs
  • orange confite en petits dés
  • orange
  • cumin écrasé
  • cognac ou porto
  • coriandre ciselée

Réhydratez les fruits secs dans du cognac.

Coupez le potimarron en quartier et colorez-le dans une poêle à feu doux une dizaine de minutes. Terminez la cuisson au four à 160°C jusqu’à ce qu’il soit moelleux. Salez et poivrez.

Salez et poivrez le magret. Rôtissez-le dans une poêle SANS matière grasse, côté peau. Le magret va « pisser » son gras. Prenez soin de le retirer au fur et à mesure. Une fois la graisse fondue et bien rôtie, retournez le et terminez la cuisson avec une noix de beurre, un brin de thym et une gousse d’ail. Déglacez avec le jus d’une demi orange.

Calculez 8 à 10 min de cuisson. Débarrassez sur une assiette avec le jus de cuisson. Faites reposer quelques minutes. Cette opération est importante pour détendre la viande et pour récupérer les sucs qu’elle va rendre.

Réchauffez au four, avec le jus de cuisson et les sucs.

Servir avec le potimarron, le mélange de fruits secs, la coriandre et quelques lamelles de haddock.

Arrosez avec le jus parfumé avec le cumin.

Bœuf, oignons caramélisés et polenta au reblochon


Ingrédients:

  • filet de bœuf (mais je préfère l’onglet ou de la hampe)
  • oignons grelots
  • farine pour polenta
  • reblochon
  • ail
  • romarin

Préparez la polenta crémeuse avec 100g de farine pour 500g d’eau. Ce dosage ne fonctionne pas avec les farines à cuisson rapide. Dans tous les cas, regardez les conseils de cuisson…

Une fois cuite, ajoutez le reblochon en petits morceaux. Salez et poivrez.

Épluchez les oignons et coupez les en deux. Mettez dans une casseroles côté plat avec une cuillère à thé de sucre et une belle noix de beurre. Couvrez au ¾ des oignons d’eau.

Couvrez et laissez cuire 10 min à feu doux puis retirez le couvercle. Faites bien caraméliser. Déglacez avec quelques gouttes de vinaigre de pomme.

Salez et poivrez la viande et faites la cuire dans une poêle bien chaude, 5 min de chaque côté selon l’épaisseur. Une fois retournée, terminez la cuisson avec une belle noix de beurre, de l’ail écrasée et un brin de romarin, en prenant soin de bien arroser.

Profiteroles


Ingrédients:

  • 200g d’eau
  • 100g de beurre
  • 120g de farine
  • 5 petits œufs
  • une pincée de sel

Mettre dans une casserole, l’eau, le beurre, le sel. Quand le mélange est bouillant, incorporez la farine en une seule fois. Bien mélanger. Cuire pendant 3min en remuant avec une spatule en bois. La pâte ne doit plus coller à la spatule ni au fond de la casserole.

Retirer la casserole du feu et ajouter un à un les oeufs dans la pâte en la travaillant bien après l’addition de chaque oeuf.

Dresser sur plaque beurrée.

Enfourner à 180°C pendant 20 min, plus 10 min four entre-ouvert et éteint. Ne pas ouvrir pendant la cuisson où jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée, ferme et bien montée.

Chantilly :

  • crème liquide
  • sucre
  • gousses de vanille

Coupez la vanille en deux, grattez là, récupérez les grains et les mélanger au sucre.

Calculez 1 cuillère à soupe de sucre, 2 gousses de vanille et 250 ml de crème. Montez le tout jusqu’à une bonne consistance crémeuse et assez ferme.

Mettre dans une poche et remplir les choux.

Napage :

  • 250g de crème
  • 200g de chocolat
  • une cuillère à soupe de cacao (Van Houten)

Faites chauffer la crème, puis le cacao et versez sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une spatule en bois.

Trempez chaque chou dedans et montez la pyramide.

 

Pour compléter ces recettes savoureuses, vous pouvez accéder à nos secrets detox

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