Tous les secrets du beurre

le beurre

En France, on en consomme 8 kg par an et par personne, ce qui fait de nous les plus gros mangeurs de beurre au monde ! Il en existe de toutes sortes : en plaquette, moulé ou encore en motte, de Bretagne ou de Normandie, aromatisé aux fruits ou aux pépites de chocolats, nous n’avons jamais eu autant d’idées pour commercialiser ce produit ! Pourtant, depuis quelques années, le beurre a mauvaise réputation, et il est soupçonné entre autres, d’être cancérigène, de faire grossir et d’augmenter le cholestérol. Qu’en est-il vraiment ? Fitnext fais le point pour vous aider à y voir plus clair.

Comment consommer le beurre ?

Consommé de façon raisonnable, le beurre présente certains bienfaits pour la santé. Il est très riche en vitamine A, indispensable notamment pour une bonne vision, mais aussi pour la croissance osseuse. Des travaux ont aussi mis en évidence la présence d’acides gras conjugués dans le beurre qui ont une action antioxydante et anticancéreuse. Comme il est conseillé de varier la consommation des différentes huiles, le beurre est une matière grasse dont il ne faut pas abuser mais qui ne doit pas être négligée. Il est préférable de le consommer cru, en tartine par exemple, ou juste fondu mais d’éviter la cuisson qui le rend moins digeste, voire néfaste pour l’organisme.

En effet, lorsque vous faites cuire du beurre dans une poêle, généralement il noircit. Cela veut dire que le beurre se charge en carbone, un élément qui serait cancérigène, extrêmement mauvais. Avec un beurre clarifié, cela n’a rien à voir. Le beurre est propre à la consommation car il n’est ni mauvais, ni dangereux.
Pour le clarifier, il faut faire fondre du beurre dans une casserole à feu doux sans remuer. Une fois le beurre fondu, la matière grasse remonte à la surface et laisse au fond le petit lait : la partie qui noircit lors de la cuisson.

Beurre industriel VS beurre artisanal

En France, avec 80% de la production, le beurre industriel a envahi le marché, laissant les petits producteurs sur la touche. Depuis quelques années, les géants des produits laitiers se disputent les faveurs des consommateurs, notamment avec des beurres ayant l’appellation « gastronomique » ou « d’excellence ». Mais ces industriels savent-ils vraiment fabriquer du beurre de qualité ?

Pour avoir du bon beurre, il faut du bon lait. Et pour avoir du bon lait, la vache doit-être bien traitée, et les éleveurs aux petits soins avec leurs bovins. Pour le beurre, nous l’avons vu, les ingrédients sont du lait de vache, de l’eau et du sel, et pour les beurres industriels, on y rajoute des ferments lactiques (des bactéries qui participent au développement d’une bonne flore intestinale). Mais ce qui fait la différence entre un bon beurre fabriqué par des paysans, et un beurre fabriqué par des entreprises industrielles, ce n’est pas la liste des ingrédients mais le temps de fabrication.

Pour un vrai beurre de ferme, il faut compter cinq jours pour fabriquer un produit délicieux, vendu en moyenne 2,30€ les 250g, trois jours pour fabriquer un beurre très haut de gamme par des artisans beurriers, vendu entre 5 et 7€, alors que pour un beurre vendu en moyenne 1,50€ par un industriel, il ne faut compter pas plus de 6 à 8 heures de fabrication.

Margarine et acides gras trans

Il existe un autre produit que de nombreux consommateurs confondent avec le beurre, et qui en réalité n’a rien à voir : c’est la margarine. Alors que le beurre n’est composé que de matières grasses animales (le lait de la vache), la margarine est elle composée de matières grasses végétales (huile d’olive, de palme, de colza ou de tournesol). Ces matières grasses représentent 50 à 80% de sa composition. Il y est ajouté 16% d’eau, et quelques produits chimiques, pour que le tout soit compact.

C’est au début des années 70 que la margarine arrive en force, le beurre étant victime de la mode des régimes. On dit de lui qu’il serait trop gras et favoriserait le cholestérol. La margarine se retrouve ainsi sur le devant de la scène, et les industriels s’engouffrent dans ce nouveau marché, alliant plaisir gustatif et qualité minceur dans un seul et même produit.

De nombreux nutritionnistes ont dénoncé la communication et le business faits sur le dos de la margarine, notamment grâce à l’évocation de ses soi-disant vertus « anti-cholestérol. » L’autre argument commercial, se sont ces fameux omégas 3 : ces acides gras essentiels. Seulement, là aussi il s’agit de marketing car, en général, la concentration est très faible voir négligeable. Mais mis en avant sur les étiquettes des produits, ils sont mal interprétés par les consommateurs.

En vérité, les aliments comme la margarine, riches en acides gras trans, sont plus nocifs pour la santé que les aliments comme le beurre et le fromage, riches en graisses saturées. Plus précisément, consommer des acides gras trans augmentent le risque de décès de maladie cardiaque de 28% et le risque de souffrir d’une maladie cardiovasculaire de 21%. Les acides gras trans sont des acides gras insaturés utilisés dans l’industrie agroalimentaire pour stabiliser et conserver les aliments mais aussi rehausser le goût. On les trouve aussi dans de nombreux produits alimentaires industriels comme les gâteaux, les viennoiseries, les plats préparés, les quiches, les pizzas, les barres chocolatées, etc.

Le beurre light : intox !

Ces beurres sont-ils réellement allégés en matières grasses, et sont-ils bons pour notre santé ? En temps normal, un beurre est fabriqué à hauteur de 82% de matière grasse. Mais certains présentent seulement 30, 20 et jusqu’à 15% de matières grasses. Ces beurres qui promettent minceur et arôme représentent aujourd’hui 10% des achats dans le secteur.

Avec deux fois moins de matières grasses (41%), beaucoup d’eau (environ 40%) et de nombreux additifs, derrière des slogans de santé et de bien-être, ces beurres sont plus proches des produits chimiques que du vrai beurre. Malgré les nombreuses alertes des médecins, les industriels comptent bien continuer à profiter du marché. Et pour plaire aux consommateurs, certains sont prêts à toutes les originalités. Aujourd’hui, dans le rayons produits laitiers de votre supermarché favori, vous trouvez votre beurre doux, sel ou demi-sel, mais également des beurres aux extraits de fruits, ou encore aux pépites de chocolats.

En conclusion, consommé cru et avec modération, le beurre a des effets bénéfiques sur la santé, préférez le cependant bio et artisanal.


Prenez le contrôle et choisissez la formule qui vous convient

Abonnement
12 mois
19€/mois
Abonnement
12 mois
19€/mois
Abonnement
6 mois
24€/mois
Abonnement
6 mois
24€/mois
Abonnement
3 mois
29.90€/mois
Abonnement
3 mois
29.90€/mois
Abonnement
1 mois
32€/mois
Abonnement
1 mois
32€/mois